conceptos

132. INFUSIONAR: acción de añadir agua o un
líquido hirviendo sobre otro producto para extraer su
color, sabor y aroma.
133. IGUALAR: alisar un bizcocho, recortar algunas
piezas para que resulten iguales.
134. INCORPORAR: introducir o añadir un
producto a otro para que se mezclen y formar una
mezcla compacta.
135. INVERTIDO: se aplica a un tipo de azúcar, de
un bajo poder edulcorante, que se consigue
transformando la sacarosa en glucosa y fructosa por
hidrólisis.
136. JALEA: extracto gelatinoso y espeso de frutas
que se obtiene de la cocción de las semillas y las
peladuras de éstas con agua y su reducción por
evaporación al fuego.
137. JULIANA: forma de corte en tiras de 3 a 5 cm.
de largo y poco gruesas.
138. JARABE: mezcla de azúcar y agua cocida, que
puede tener distintos puntos según su utilización y
que se puede aromatizar o no.
139. LAMINAR: función de estirar una masa
(normalmente hojaldrada) con rodillo a mano o de
forma mecánica con laminadora.
140. LEVADURA: masa sólida que se obtiene por
diferentes sistemas y de diferentes materias,
principalmente de un hongo unicelular y, que se
emplea para hacer fermentar distintas masas de
pastelería. Existen varios tipos de levadura, pero
básicamente se utilizan la química y la fresca o
biológica.
141. LEVANTAR: poner de nuevo en ebullición un
preparado.
142. LIGAR: unir distintos ingredientes de una
elaboración por medio de fécula, almidón, harina,
yemas de huevo, etc., o bien por medio de una
emulsión, la acción del calor, etc.
143. LEUDAR: expresión equivalente a fermentar
una masa de levadura fresca.
144. LIOFILIZAR: desecar productos previamente
congelados, mediante la sublimación del hielo
formado por acción del vacío.
145. LUSTRAR: espolvorear de azúcar glasé una
preparación de pastelería.
146. MACEDONIA: mezcla de varios tipos de
frutas naturales, cortadas en dados de forma regular,
macerada en almíbar, zumo o licor.
147. MACERAR: poner frutas peladas o frutas pasas
enteras o cortadas en combinación de almíbar, vinos,
licores, etc., para que tomen sabor de éstos.
148. MARCAR: dar forma con la manga y boquilla
sobre chapas de horno o sobre papales a ciertos
preparados de pastelería, antes de ser cocinados en el
horno.
148. MACHACAR: moler, reducir a polvo o pasta
con la ayuda de un mazo, golpear sucesivamente
ciertas materias o productos (frutos secos, café, etc.).
149. MARCHAR: empezar la cocción o elaboración
de un postre o plato.
150. MARMOLIZAR: acción de decorar un pastel
con un glaseado bicolor, dando apariencia de
mármol.
151. MASA MADRE: cultivo de levadura salvaje y
de microorganismos diversos en una masa de harina
y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza
para dar más consistencia a las masas de levadura.
152. MATAR: término que se utiliza generalmente
con el fondant. Mediante esta acción conseguimos
convertir el fondant líquido y transparente en sólido
y blanco.
153. MOJAR: añadir a un preparado un líquido
necesario para su cocción.
154. MOLDEAR: poner un preparado dentro de un
molde para que tome la mis bien darle la forma
deseada con las propias manos.
155. MODELAR: manipular una pasta (mazapán,
etc.) para darle una forma manualmente o con ayuda
de algún utensilio especial o molde.
156. MOLER: pasar por un molinillo especial,
almendras, avellanas, con el fin d trituradas o en
pasta.
157. MONDAR: retirar la piel que envuelve a ciertas
frutas y frutos, principalmente frutos secos y algunas
clases de frutas, las cuales se lavan, se escaldan en
agua hirviendo y se enfrían, para facilitar este
trabajo.
158. MONTAR: al igual que batir, es la función de
emulsionar por medio de una máquina o a mano,
cualquier preparado incorporando aire en la mayor
parte de los casos (nata, crema, huevos, mantequilla,
etc.).
159. NIEVE (A PUNTO DE): se le denomina así a
las claras montadas que se parecen a la nieve o el
algodón.
160. PASADO: punto de los géneros crudos que no
están frescos. Excesiva cocción o fermentación.
161. PASTEURIZAR: acción de calentar una
mezcla líquida a una temperatura de 60 65ºC durante
30 min., seguido de un brusco enfriamiento a 6 ºC.
162. PASTÓN: porción de masa de hojaldre o
croissant, al que se le ha incorporado grasa y que ya
se ha plegado.
163. PELAR: quitar la piel a determinadas frutas y
frutos secos.
164. PELAR (A VIVO): pelar los cítricos, las dos
pieles que la recubren de una vez.
165. PERFUMAR: sinónimo de aromatizar, una
preparación. Impregnar o añadir un perfume a una
preparación.
166. PESAR: es comprobar un peso antes de realizar
una elaboración; para pesar el jarabe se realiza con
ayuda de un densímetro.
167. PICAR: hacer pequeñas incisiones con la punta
de un cuchillo en ciertas piezas antes de cocerlas,
para que no se abran o se cuezan mejor.
168. PINCHAR: hacer pequeños agujeros en una
masa, con un tenedor o con rodillo de púas, para
evitar que en la cocción se encoja o se abombe.
169. PINTAR: aplicar con un pincel o brocha, una
capa de huevo en la superficie de algunas
elaboraciones antes de hornear, para que adquieran
un color dorado, también se utiliza este término para
dar color a mano, pistola o aerógrafo a ciertas
elaboraciones artísticas.
170. PLEGAR: operación que consiste en extender
un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a
máquina en forma de rectángulo para ir procediendo
a darle los diferentes pliegues al hojaldre.
171. POMADA: mantequilla grasa o crema que se
trabaja para ablandarla y darle consistencia de
pomada.
172. PORCIONAR: dividir una masa o una
preparación en pequeñas cantidades o trozos.
173. PRESENTAR: disponer con gusto y armonía,
los diversos preparados en platos.
174. PUESTA A PUNTO: preparación de materias y
aprovisionamiento de todo lo necesario para
empezar un trabajo o pasar un servicio (mise en
place).
175. QUEMAR: se aplica a preparaciones que han
cocido incorrectamente o demasiado; también se
aplica a elaboraciones que se queman con un poco
de azúcar con la ayuda de una placa quemadora.
176. RALLAR: obtener pequeños fragmentos de una
sustancia o producto al frotarlo con un rallador
(limón, naranja, etc.).
177. REBAJAR: añadir un elemento húmedo a un
preparado para hacerlo más líquido.
178. REBAÑAR: término que se utiliza para
expresar cómo recoger una preparación de un
recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua.
179. REBOZAR: envolver pastas crudas o cocidas
con cualquier tipo de crema.
180. REDUCIR: disminuir el volumen de una
preparación por efecto de evaporación por medio de
una ebullición prolongada, con el fin de obtener un
producto con más concentración de sabor y
consistencia.
181. RECORTAR: cortar las orillas de una
elaboración para dejarla en condiciones de trabajar o
servir; recortar los laterales de un bizcocho, las
esquinas de un flan, etc...
182. RECORTES: se denomina así a los restos de
hojaldre que sobran después de la realización de las
piezas.
183. RECTIFICAR: poner a punto el sazonamiento
o color de un preparado.
184. REFORZAR: añadir a una salsa, sopa o similar,
un preparado que intensifique su sabor o color
natural; sinónimo en algunos casos de enriquecer o
potenciar.
185. REHOGAR: exponer algunos minutos algunas
preparaciones a fuego vivo para cocer o empezar
una cocción antes de proceder a la cocción
propiamente dicha.
186. REJILLA: tela metálica con pequeñas patas
que, habitualmente acopla en la candidera y que se
utiliza para dejar escurrir ciertas elaboraciones
después de bañado o calado.
187. RELLENAR: proceder a llenar con diferentes
cremas, muses, etc., en el interior de ciertas
elaboraciones o masas.
188. REMONTAR: una elaboración o preparado
para conseguir devolverle su aspecto y textura, por
ejemplo a una nata montada con anterioridad y, que
con el tiempo ha perdido su consistencia y aspecto.
189. REVENIR: absorber humedad un preparado
seco.
190. REVESTIR: verter y formar una capa de azúcar
cocido o gelatina sobre las paredes de un molde;
también forrar un molde con papel para evitar que se
pegue la elaboración depositada sobre él.
191. REZUMAR: se dice de la salida de grasa o
líquido de una masa o de otra preparación del
interior al exterior, detectándose visiblemente en su
superficie.
192. ROMPER: hacer que una pasta recupere su
volumen original, tras un tiempo de fermentación,
plegándola varias veces sobre sí, y conseguiremos
para momentáneamente o retrasar la producción de
gas que produce la fermentación y con ello
obtendremos una pasta con más fuerza y un
resultado, en el desarrollo final máximo.
193. SALSA: preparación aliño, condimento líquido
en base a ingredientes muy variados que sirve y
utiliza como acompañamiento de diversos
preparados a la hora de emplatar.
194. SALSEAR: cubrir o acompañar de salsa un
género, generalmente al servirse.
195. SALTEAR: cocinar total o parcialmente un
género con grasa a temperatura fuerte, para que no
pierda su jugo que debe quedar dorado.
196. SACABOCADOS: cortapastas generalmente
metálico.
197. SATINAR: acción que denomina el trabajo que
se le da al caramelo en caliente para conseguir que
obtenga un brillo blanquecino.
198. SAZONAR: añadir ingredientes para aderezar
una preparación (pimienta, sal, vinagre, etc.).
199. SECAR: al horno, poner en un horno a baja
temperatura, ciertas sustancias o productos para
desprenderlos de toda o parte de la humedad.
200. SELLAR: operación que consiste en cerrar o
pegar los bordes de dos capas de masa.
201. SOLIDIFICAR: se denomina al caramelo
cuando se va enfriando y adquiere consistencia en su
textura; aplicable a otras materias primas.
202. TAMIZAR: acción de pasar un producto por un
tamiz, para eliminar grumos y retener impurezas, por
ejemplo la harina.
203. TEMPLAR: llevar un producto, un preparado,
etc., a una temperatura media.
204. TENDER: formar piezas sobre una lata con
ayuda de una manga y boquilla con la manga
inclinada, antes de hornear.
205. TORNEAR: dar forma regular a una hortaliza o
fruta para embellecerla.
206. TOSTAR: dar color, dorar almendras,
avellanas, etc., en un horno.
207. TRABAJAR: remover, amasar una pasta o
género para conseguir homogeneizarla.
208. TOMAR (CUERPO): denominación que se le
da a una masa cuando comienza a ligar en su
amasado; también cuando se cuaja una crema y
comienza a espesar.
209. TRESBOLILLO: se refiere a la colocación de
las piezas en una lata colocándolas en filas cruzadas,
aprovechando los huecos de la fila anterior, para
facilitar la cocción.
210. TRINCHAR: cortar limpiamente un género.
211. TRITURAR: aplastar frutas cocidas o no y
pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré;
también se denomina a la acción de trocear frutos
secos a mano o con un cútter o molinillo especial.
212. UPERIZAR: procedimiento U.H.T. de
estabilización de la leche, a muy alta temperatura
(140-150ºC) durante 2 segundos seguido de un
enfriamiento inmediato.
213. VACIAR: extraer la carne de una fruta sin
estropear el exterior, por ejemplo la naranja o el
limón para rellenarlos.
214. VAPOR: vapor de agua que se aplica en el
horno a algunas elaboraciones.
215. VOLCÁN: hueco en un montón de harina
colocado sobre la mesa en forma de corona, con el
fin de retener los líquidos que contiene la masa que
vamos a elaborar.
216. ZESTE: palabra francesa que designa la piel del
limón o naranja que se obtiene con la ayuda de la
puntilla.