conceptos de respondería

Definiciones culinarias en repostería y pastelería. Técnicas culinarias, expresiones, y definiciones…

Terminología básica de Pastelería.

1. ABLANDAR: trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano o con rodillo para darle una consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.

2. ABOCADO: vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad, se utiliza para aromatizar las roscas de vino.

3. ABRILLANTAR: dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o huevo, en el caso de piezas para hornear, pero también se pueden abrillantar piezas elaboradas, como los croissants, pasteles, etc.

 4. ABRIRSE: expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada o de pan por efecto de la fermentación o cocción. 

5. ACARAMELAR: acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño. 6. ACANALAR: con una herramienta especial, recortar láminas de la piel de las naranjas o limones, con una finalidad decorativa.

 7. ACEITAR: untar o aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia. Actualmente se emplea el término "engrasar" lo cual implica la utilización de cualquier tipo de grasa. 

8. ACEITOSO/A.: pasta de almendra, mazapán o praliné que, por exceso de trabajo suelta parte de su aceite; igualmente se le aplica a una masa fermentada que, por exceso de calor en la fermentación, suelta la grasa.

 9. ACORTEZARSE: se dice de una masa o crema que, por estar una parte en contacto con el aire, acaba secándose, formando una costra en la superficie. 

10. ADECENTAR: limpiar o asear una mesa de trabajo, una máquina, una nevera, una pieza realizada, etc.

 11. AFLOJAR: se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una manera anormal, durante o después del amasado, normalmente por exceso de trabajo. 

12. AFRUTADO: vino con agradable sabor a fruta que se utiliza en parte, para aromatizar algunas elaboraciones de pastelería. 

13. AGARRARSE: se dice generalmente, cuando una crema durante su cocción al fuego, se pega a la base del cazo. 

14. AGITAR: remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o un batidor para que se recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie. 

15. ALIGERAR: volver más fluida una composición, por ejemplo una crema o un preparado, añadiéndole un líquido, rebajando con leche una crema, etc. 

16. ALISAR: alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una paletina, para conseguir que ésta quede totalmente lisa.

 17. ALCABOR: estancia o armario destinado a la fermentación natural o forzada de piezas de masas leudadas. 

18. AILMÍBAR: solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición. 

19. AMALGAMAR: unir diferentes ingredientes a mano (amasar)

 20. AMASAR: acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.

 21. APLASTAR: reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o de un rodillo.

 22. APRETAR: endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar; este término puede recibir otras acepciones aunque la citada es la más usual.

 23. APROVECHAR: utilizar restos de otras elaboraciones para elaborar otros productos. 24. AROMATIZAR: introducir una sustancia aromática en un preparado (crema, nata, masa, salsa, etc.), para aportarle olor y sabor. 

25. ARROPAR: tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentado; también tapar un bloque de mantequilla con las puntas del empaste, en la elaboración del hojaldre. 26. ASAR: cocinar un género al horno, parrilla o sólo con grasa de forma que resulte dorado exteriormente y jugoso en su interior. 

27. ATEMPERAR: trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes de que alcance su temperatura de utilización; el atemperado también se puede aplicar a otras materias primas como puedan ser las gelatinas.

 28. AUMENTAR: se aplica este término a la acción de esponjar o meter aire cuando se bate, por ejemplo un bizcocho; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción; aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.

 29. BAJAR: se dice que una elaboración se baja, cuando experimente una pérdida de volumen, después de haber subido, a causa de una caída brusca producida por exceso de temperatura, por un golpe, una mezcla excesiva o mala cocción. 30. BAÑAR: cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de baño, por ejemplo, chocolate, gelatina, fondant, etc. 31. BAÑO MARÍA.: método de cocción que consiste generalmente en un recipiente metálico con agua, donde se deposita una elaboración en moldada para su cocción, o simplemente para mantener caliente. 32. BATIDORA: máquina mecánica que sirve para batir o esponjar. 33. BATIDOR: utensilio metálico formado por varillas y un mango que sirve para batir manualmente. Este término no se usa actualmente. 34. BATIR: remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido para que pasen a estado sólido o esponjoso (nata, huevos, etc.); cabe hacer una llamada de atención importante y es que el batir una materia prima no siempre implica su posterior montado. 35. BLANQUEAR: batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina; también se utiliza este término cuando se coloca un género en agua fría y se le lleva a ebullición durante unos instantes para quitarle las impurezas, mal sabor y color. 36. BOLEAR: dar vueltas a porciones de masa para aportarles forma redonda y lisa. 37. BOLLERÍA: nombre genérico que se le da a diversas elaboraciones de pastelería que se realizan para el desayuno o la merienda, generalmente masas fermentadas, pero no imprescindible, como por ejemplo: ensaimadas, croissants, magdalena, etc. 38. BOQUILLA: accesorio cónico de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera, sirve para escudillar o decorar, pudiendo ser lisa o rizada y de diferentes tamaños. 39. CALAR: acción de bañar una elaboración con almíbar, generalmente bien con una brocha o sumergiendo la pieza. 40. CANDIDERA: caja metálica rectangular que, provista de una rejilla metálica, sirve habitualmente para bañar o escurrir. 41. CARAMELIZAR: vaciar caramelo en estado líquido en un molde o flanera hasta que se cristalice. 42. CARAMELO: punto que alcanza el azúcar en almíbar a 148 'C. 43. CASCAR: romper y quitar la corteza o cáscara a los frutos secos y a los huevos. 44. CASTIGAR: agregar a un almíbar con punto, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro ácido comestible con la finalidad de que no se empanice. 45. CEPILLAR: con la ayuda de un cepillo o pincel, retirar el exceso de harina o azúcar de una porción de masa laminada, de una mesa de trabajo o de cualquier elaboración. 46. COBERTURA: chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en pastelería para elaborar, cubrir o envolver, diversas preparaciones. 47. COCER: denominación que se utiliza a la acción de transformar por la acción del calor, el gusto, el aroma y las propiedades de un género; esta denominación se utiliza para los distintos tipos de cocción (horno, fuego, baño maría, etc.). 48. COLAR: filtrar una elaboración cuya textura lo permita por medio de un chino o cedazo de tela metálica fina para evitar grumos o impurezas. 49. COLOREAR: dar color a una preparación mediante la adición de colorantes autorizados, generalmente vegetales. 50. CONFITAR: introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo o en un almíbar con más punto para conseguir frutas confitadas. 51. CONGELAR: proporcionar frío a temperaturas extremadamente bajas, para conservar o solidificar algún alimento o elaboración. 52. CORNET. Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc. 53. CORREGIR: modificar una preparación para conseguir un resultado óptimo. 54. CORTAR: dícese de una crema o salsa, cuando se separan sus ingredientes, también a la acción de cortar una preparación con la ayuda de un cuchillo o sierra. 55. COULIS: salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia. 56. CRIBAR: frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba, para separar algunas partículas; por ejemplo las avellanas tostadas para quitarles la piel. 57. CRISTALIZAR: se le llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales. 58. CROCANTI: preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semi caramelizados. Normalmente se utiliza triturándolo y convirtiéndolo en granillo para rebozar elaboraciones de pastelería. 59. CUAJAR: espesar por la acción del calor una preparación líquida en la que intervengan ingredientes que faciliten su coagulación (huevos, fécula, etc.). 60. CUBRIR: tapar una elaboración por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate, etc. 61. CUERPO: se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una estructura elástica, después de amasarla enérgicamente, se desarrolla el gluten para obtener unas buenas cualidades, elasticidad, tenacidad y cohesión. 62. DECORAR: acción de embellecer una elaboración de pastelería por medio de manga o cornet; también con granillos, azúcar, frutas, etc. 63. DENTAR: recortar en forma de dientes redondeados el entorno de una elaboración generalmente de hojaldre o paste brisa con la punta de un cuchillo. 64. DESARROLLAR: aumento del volumen de una preparación (masa, mezcla, etc.) por efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción. 65. DESBARBAR: retirar los restos que suelen quedar después de un glaseado o caramelizado, o incluso de chocolate con ayuda de tijeras o cuchillo. 66. DESCASCARAR: retirar la cáscara que envuelve a los frutos secos; también, retirar la cáscara a los huevos duros. 67. DESCORAZONAR: quitar el corazón de algunas frutas que contienen hueso o simientes por medio de un utensilio llamado descorazonador. 68. DESECAR: deshidratar una sustancia o preparación al fuego por evaporación, por ejemplo la pasta de petisú, se deseca antes de incorporar los huevos. 69. DESBARAZAR: desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada utensilio o herramienta en su lugar habitual. 70. DESHUESAR: retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador, cerezas, aceitunas, ciruelas, etc. 71. DESMOLDAR: retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde por ejemplo, bizcocho, quiche, torta, Mouse, etc. 72. DISOLVER: fundir ciertas materias en un líquido: por ejemplo, sal o azúcar en agua. 73. DOBLAR: acción de plegar una masa, por ejemplo el hojaldre. 74. DORAR: dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un leve y bonito color dorado. 75. ENCOLAR: añadir gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo. 76. ENMOLDAR: verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen la forma del mismo; por ejemplo, magdalenas, sabarinas, brioche, etc., también se utiliza para las cremas frías como perfectos, muses, etc. 77. ENREJAR: decorar una preparación con tiras de pasta formando un enrejado o rombos, o bien con la manga con cremas o mermeladas. 78. ENVOLVER: aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre. 79. EMBORRACHAR: calar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor. 80. EMBORRIZAR: rebozar cualquier elaboración con azúcar en grano. 81. EMPANAR: pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado, para posteriormente freírlo. 82. EMPANIZAR: se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino. 83. EMPAPAR: hacer penetrar bien un líquido en una elaboración para que presente un aspecto esponjoso, además de aportarle sabor; por ejemplo jarabe, alcohol, licor, etc. 84. EMPASTAR: similar a amasar, pero sin llegar a afinar la masa. 85. EMPLATAR: presentar una elaboración en un plato o fuente decorada y lista para ser consumida. 86. EMULSIONAR: se denomina así al batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes como por ejemplo, azúcar, mantequilla, aceite, etc. (Capuchina, bizcochos, cakes, etc.); también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas. 87. ENCAMISAR: cubrir las paredes interiores de un molde con un género como pasta, bizcocho, etc., dejando un hueco central para rellenarlo de distinto sabor o color. 88. ENRIQUECER: agregar concentrado o esencia a una elaboración para acentuar su sabor. 89. ENFRIAR: instantáneamente, acción de congelar, enfriar o bajar la temperatura rápidamente en diversas elaboraciones con el fin de disponer de éstas de forma inmediata. 90. ENFONDAR: cubrir un molde con una masa. 91. ENFONDANAR: cubrir con fondant cualquier elaboración, principalmente repostería mini. 92. ENGRANILLAR: tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de almendra, crocante, fideo de azúcar o escamas de chocolate. 93. ENGRASAR: untar de mantequilla u otra grasa, el interior de un molde o recipiente. 94. ENHARINAR: pasar por harina un género o también espolvorear harina sobre la mesa de trabajo para amasar sobre ella y que no se peguen. 95. ENDURECER: dar más consistencia y solidez a una, elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla. 96. ESCALDAR: así se le denomina a las pastas que se preparan al fuego tales como el petisú, los churros, mazapán, etc., para eliminarle parte de la humedad mediante el escaldado. 97. ESCARCHAR: cubrir una elaboración con almíbar a 33 OC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes. 98. ESCUDILLAR: formar piezas o figuras con manga y boquilla, generalmente para hornear; este término es aplicable a muchas otras elaboraciones. 99. ESPOLVOREAR: cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glasé u otros productos. 100. ESPUMAR: quitar las impurezas por medio de una espumadera, normalmente del azúcar en el almíbar. 101. ESTUFAR: acción de introducir una elaboración de masa de levadura para que, con la acción del calor que produce la estufa, fermente antes de hornear o freír. 102. ESTIRAR: trabajar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla, conseguir mayor rendimiento de un género al racionarlo. 103. EXPRIMIR: prensar frutas o frutos por extraer su jugo. 104. FARSA: mezcla compuesta de varios géneros pasados por un turmix, cútter, cedazo o tamiz. 105. FERMENTAR: acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado. 106. FILETEAR: cortar un género en lonchas o láminas, delgadas y alargadas. 107. FILTRAR: pasar un líquido o semilíquido, un jarabe por un chino, tamiz o papel de filtro, donde quedan las partidas sólidas en suspensión. 108. FLAMEAR: pasar por una llama sin humo un género. 109. FLAMBEAR: término que se utiliza cuando se hace arder un género, normalmente por medio de un licor o alcohol. 110. ESCURRIR: un género depositándolo en un escurridor o rejilla. 111. ESPESAR: una elaboración por medio de calor cuajándolo o incorporándole alguna materia prima específica para tal función. 112. FLORONES: medias lunas pequeñas de pasta de hojaldre o pasta de petisú que se utilizan para decoración o guarnición de platos. 113. FREÍR: introducir un género en una sartén o freidora con grasa caliente para su cocinado, debiendo adquirir un color ligeramente dorado. 114. FORMAR: por medio de las manos o a máquina una elaboración. 115. GARRAPIÑAR: acción de caramelizar almendras u otros frutos secos al fuego con azúcar en grano. 116. GLASEAR: pasar una pasta o elaboración por una preparación de azúcar glasé y agua (glasa muerta). Cocción en almíbar. 117. GLASERA: utensilio compuesto de una rejilla y caja adaptable a su tamaño, empleada para bañar y escurrir simultáneamente piezas con glasa. 118. GLUCOSA: jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz. 119. GLUCOSAR: añadir glucosa a la fabricación de un jarabe, mermelada o caramelo. 120. GUARNECER: acompañar un género principal de otros géneros menores sólidos, que recibe el nombre de guarnición. 121. GRATINAR: formación de una ligera costra tostada en la superficie de ciertas preparaciones, bajo el efecto del calor. 122. HELAR: hacer helado o sorbete mediante la introducción de una preparación o mix en la heladora o sorbetera. 123. HEÑIR: trabajar una masa de levadura con las manos en acción de plegar o bolear, por ejemplo el pan, brioches, etc. 124. HERVIR: cocer un género por inmersión en un líquido llevándolo a ebullición. 125. HIDRATAR: incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla perfecta de ambas; por ejemplo la absorción de agua por harina. 126. HOJALDRAR: preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por hojas o capas, que tenga una estructura regular de finas y crujientes capas superpuestas de masa y grasa. 127. HOMOGENEIZAR: operación que consiste en dividir los glóbulos grasos de ciertas sustancias líquidas, por ejemplo la leche, en pequeñísimas partículas, bien por un proceso mecánico, bien por la fuerza centrífuga, para impedir que se agrupen en la superficie, permitiendo aportar a los líquidos una textura más homogénea; también aplicable a la acción de trabajar una mezcla de ingredientes hasta obtener la completa unión e integración entre ellos. 128. HORNADA: es el conjunto de productos o elaboraciones que se hornean conjuntamente. 129. HORNEAR: cocer una elaboración en horno. 130. HUMEDECER: dar agua o líquido a una lata antes de depositar en ella una elaboración, o a una masa cruda de levadura para evitar que se costre. 131. INCISIÓN: pequeño corte generalmente superficial, por ejemplo en el pan.